Специи
 Как известно, существуют так называемые классические пряности. Помимо международного применения, общими для них являются следующие признаки:
- употребление в предварительно обработанном (путем ферментации, сушки, кипячения, очистки и т. п.) и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;
- сильный, ярко выраженный устойчивый аромат, специфичный для каждой пряности, и жгучесть, степень которой также неодинакова;
- при увеличении их доз свыше рекомендуемых норм или при сильном нагревании все они обнаруживают горечь;
- имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.
Помимо классических (или экзотических) пряностей, для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности, которые используются обычно в свежем виде непосредственно в местах их выращивания. Их ассортимент определяется особенностями национальной кухни того или иного региона. Местные пряности делят на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи - это широко распространенные культурные растения, относящиеся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В качестве вкусового продукта у них наряду с подземной частью используется и надземная. К пряным овощам относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный - анзур), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.
Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но могут быть и культурными растениями. Одни пряные травы имеют более выраженный аромат после сушки, другие - лишь в свежем виде. У пряных трав в пищу используют только надземные части растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена). Исключение составляют два-три вида трав (аир, дягиль, колюрия), у которых в качестве пряности применяют корень. Типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп (синий зверобой), базилик, крессы (водяной, горький, луговой, садовый, капуцин), донник, душица, чабер, ажгон (индийский тмин, зира), чебрец, полынь, любисток, можжевельник, майоран, и др.
Отнесение пряностей к классическим или местным в некоторых случаях носит условный характер
Существует группа искусственных (синтетических) пряностей, вырабатываемых для замены дорогих натуральных классических пряностей: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Ни один из заменителей не обладает полной гаммой оттенков аромата, присущего оригиналу.
В отдельную группу выделяют смеси пряностей, например набор специй для ухи, студня, маринадов, хмели-сунели, аджика и т. д. Это однородные порошкообразные или пастообразные смеси классических и местных пряностей, иногдас добавлением искусственных ароматизаторов. Каждая из таких комбинаций пряностей имеет вполне определенные, свойственные только ей оригинальные запах и вкус, позволяющие легко отличить ее от любой другой смеси.
|
