Крупы
Основными факторами, влияющими на качество крупы, являются сырье и процессы производства. Сырьем для ее выработки служит зерно различных культур, качество которого должно соответствовать требованиям стандартов.
Основными процессами производства этого продукта являются следующие.
 Подсортировка зерна - это составление партий, однородных по содержанию примесей, в целях равномерной нагрузки на зерноочистительные машины и получения крупы, однородной по степени очистки.- Очисткой зерна на зерноочистительных машинах удаляют примеси.
- Сортировкой зерна до шелушения на фракции (зерно проса и овса - на крупную и мелкую, а зерно гречихи на шесть фракций) снижают содержание дробленых ядер при шелушении.
- Гидротермическая обработка (ГТО) применяется для выработки крупы из гречихи и овса и частично при производстве крупы из кукурузы, пшеницы, гороха. ГТО увеличивает выход целого ядра и повышает пищевую ценность продукта.
- Шелушением удаляют с зерна наружные оболочки, не имеющие пищевого значения: цветочную - с пленчатых культур, плодовую - с гречихи, семенную - с гороха.
- Сортировкой продуктов шелушения отделяют мучку и лузгу от нешелушеных зерен, целых и дробленых ядер.
- Шлифованием удаляют с поверхности ядра плодовую и семенную оболочки, алейроновый слой и зародыш, что улучшает внешний вид крупы и повышает усвояемость, но снижает содержание белков, минеральных веществ, витаминов.
- Полирование ядра применяется для риса стекловидной консистенции и рекомендуется для семян гороха. Оно улучшает внешний вид продукта и повышает его сохраняемость.
Сортировка и контроль качества крупы проводятся в целях выпуска продукта, соответствующего требованиям стандарта.
Классификация и ассортимент крупы
В основу классификации этого продукта положены следующие признаки: культура зерна, качество продукта, технология производства, размеры крупинок, а для манной крупы, которую вырабатывают на мельницах сортового помола, - и тип пшеницы.
По качеству этот продукт делят на сорта, по способу обработки - на виды, по размеру крупинок - на номера, а манную крупу (в зависимости от типа пшеницы) - на марки.
Гречневая крупа по способу обработки разделяется на виды: ядрица и ядрица быстроразваривающаяся, продел и продел быстроразпаривающийся.
Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки.
|
