Рыбные консервы
 Рыбные консервы классифицируют по группам и видам. Вырабатывают следующие группы консервов: натуральные; в томатном соусе; в масле; паштеты; пасты и фарш; рыборастительные.
Натуральные консервы. Эти консервы приготовляют с наименьшим изменением естественных вкусовых свойств рыбы и широко применяют для первых и вторых блюд, а также для холодных закусок и салатов. Выпускают их следующих видов: в собственном соку; с добавлением растительного масла; в желе; в бульоне.
Для приготовления рыбных консервов в собственном соку используют рыбы семейства лососевых и осетровых, аргентину, баттерфиш, зубатку, палтус, сельдь атлантическую и тихоокеанскую, скумбрию, ставриду, тунец, хек, а также съедобные внутренние органы и части тела некоторых рыб и морепродукты. Особенность приготовления рыбных консервов в собственном соку состоит в том, что сырье укладывают в банки в сухом виде, добавляют соль (1,5-2%) и во все консервы этого вида (за исключением осетровых и лососевых) лавровый лист, душистый и горький перец.
Ассортимент рыбных консервов в зависимости от видового состава сырья и способа его предварительной тепловой обработки включает следующие названия: Лососи дальневосточные (горбуша, кета, кижуч и др.) натуральные, Палтус натуральный, Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку, приготовленное из пищевых отходов лососевых рыб (калтычков, приголовных и прихвостовых частей мяса, мелких кусочков рыб), Печень трески натуральная, Хрящи осетровых рыб натуральные, Крабы, Раковые шейки и др.
При приготовлении рыбных консервов с растительным маслом в банки с рыбой добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику; иногда применяют масло, ароматизированное красным перцем и укропным маслом. Вырабатывают их из ставриды, скумбрии, сельди атлантической и других рыб, например Ставрида атлантическая натуральная с добавлением масла.
Консервы в желе приготовляют из сырой, бланшированной и обжаренной рыбы.
Консервы в желе из рыбы, не прошедшей предварительной тепловой обработки, готовят из сиговых (пыжьян, муксун, хариус, омуль и др.), кефали, сайры, сазана, судака, палтуса, азово-черноморской скумбрии и др. Подсоленные рыбы укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агара, приготовленным на воде или бульоне, в состав которого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, соль. В каждую банку перед закаткой вкладывают лавровый лист, 2-3 зерна горького и душистого перца, одну гвоздику. Выпускают их под названием Азово-черноморская скумбрия в желе, Кефаль в желе и др.
Из бланшированной рыбы консервы в желе вырабатывают из щуки и мелкого частика. Рыбу обрабатывают горячим (85- 95 °С) 1-3%-ным раствором соли, укладывают после охлаждения в банки и заливают желирующей заливкой. Выпускают консервы под названием, например, Щука в желе.
Рыбные консервы в желе из предварительно обжаренной рыбы вырабатывают из трески и миноги. Треску в банках заливают заливкой, состоящей из желатина, уксусной кислоты, соли, сахара и лука, а миногу - заливкой из желатина или агар-агара, а также лимонной кислоты, соли, сахара, перца, гвоздики и корицы.
|
